Durante el proceso de producción, transporte, preparación, almacenamiento o distribución, cualquier alimento o bebida puede estar sujeto a la contaminación por sustancias tóxicas, por bacterias patógenas, virus o parásitos.
Si se consume un producto contaminado que contenga cantidades suficientes de sustancias tóxicas o microorganismos patógenos ocurrirán enfermedades transmitidas por alimentos.
Se define como enfermedad transmitida por alimentos: “Cualquier síndrome originado por la ingesta de esos productos“. Las enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican en:
1 Intoxicaciones causadas por la ingestión de alimentos que contienen sustancias químicas tóxicas o toxinas producidas por microorganismos.
2 Infecciones causadas por bacterias que elaboran enterotoxinas (toxinas que afectan a los tejidos de la mucosa intestinal) durante la formación de colonias o la proliferación en el tubo digestivo.
3 Infecciones originadas cuando ciertos microorganismos invaden la mucosa intestinal u otros tejidos y se multiplican.
Se entiende por BROTE EPIDÉMICO (una más de las muchas definiciones de brote) un incidente en el cual dos o más individuos manifiestan la misma enfermedad, presentan los mismos síntomas, excretan los mismos patógenos y se observa una asociación de tiempo, lugar o persona entre los individuos.
En el caso de las enfermedades transmitidas por alimentos, el brote implica que esas personas han ingerido un alimento común. No obstante, un caso único sospechoso de botulismo, envenenamiento por hongos, intoxicación paralítica por mariscos u otra afección rara o bien un caso de una enfermedad, que decididamente se relacione con el consumo de un alimento, debe considerarse como un brote y justifica una investigación detenida.
Las asociaciones de tiempo se refieren principalmente al comienzo de unos trastornos análogos en el término de unas pocas horas o días. (durante un período de incubación de la enfermedad)
Las relaciones de lugar significan que se han comprado alimentos en el mismo lugar, comido en el mismo establecimiento, que se reside en la misma zona o que se ha asistido al mismo acto.
Las asociaciones de personas suponen experiencias comunes como comer los mismos alimentos, pertenecer al mismo grupo de edad, sexo, ocupacióon.
En cuanto se ponga de manifiesto la asistencia de alguna de esas asociaciones, se deberá verificar el brote e investigar el mismo.
La finalidad de la investigación de un brote de estas características, es identificar los alimentos o bebidas nocivos, los agentes causales y su fuente de contaminación; determinar los factores que contribuyen a la proliferación y supervivencia de los agentes etiológicos y, adoptar las medidas oportunas para su control.
Producción de aves
Secuencia de actuación ante la sospecha de un brote epidémico
1 NOTIFICACION
2 RECOGIDA DE INFORMACION Y MEDIDAS DE CONTROL
3 DEFINICION DE CASO
4 FORMULACION DE HIPOTESIS
5 CONFIRMACION DE HIPOTESIS 6 RESULTADOS
7 INFORME FINAL
Notificación
Toda sospecha de brote epidémico debe ser notificada de forma inmediata a las autoridades de salud. La información que se debe recoger, como mínimo es: nombre, apellidos, dirección y teléfono de, al menos, una de las personas afectadas; fecha de la ingesta sospechosa (día y hora) y fecha de comienzo de síntomas (día y hora); síntomas presentados; alimento o alimentos sospechosos; lugar donde se realizó o se adquirió la comida sospechosa (nombre y dirección).
Recogida de información
Encuesta epidemiológica: Lo ideal es interrogar a todos los expuestos a la comida sospechosa, tanto sanos como enfermos. La entrevista podrá hacerse personalmente o por teléfono, cumplimentando un cuestionario diseñado ad hoc. Lo normal, no obstante, es realizar una encuesta (método de investigación por muestreo) epidemiológica y entrevistar a una muestra de enfermos y a una muestra de no enfermos. Ambas muestras deben ser representativas de la población de la que se eligen.
Recogida de muestras de afectados: (heces, vómitos, etc…). A algunas personas afectadas se les sugerirá que recojan muestras de heces o vómitos para remitirlas al Laboratorio de salud pública.
Técnicos de sanidad ambiental e higiene alimentaria y técnicos de epidemiología, llevarán a cabo la inspección de locales e instalaciones donde hayan sido preparados y/o consumidos los alimentos sospechosos y se tomarán muestras de los mismos.
Priorización en la toma de muestras:
1º).- Restos de alimentos sospechosos.
2º).-Muestra de materias primas.
3º).-Muestras de los alimentos existentes, con el criterio de que los métodos de manejo y preparación sean similares a los de los alimentos sospechosos.
En caso de intoxicación producida por : E. Aureus, C. Perfringens o B. Cereus la investigación debe centrarse en la de búsqueda de la toxina en el alimento. El hallazgo de estos agentes en heces de manipuladores no tiene ningún valor etiológico para determinar el agente causante la toxiinfección.
Manipuladores de alimentos: A los manipuladores se les entrevistará personalmente y por separado y se interrogará sobre todo el proceso de manipulación a que han estado sometidos los alimentos sospechosos: por ejemplo, tiempo y temperatura de congelación y descongelación, cocinado, mantenimiento de la cadena del frío y del calor, etc
Producción de verduras
Definición de casos:
Es preciso establecer criterios para identificar a las personas que vamos a considerar enfermas a efectos del brote que estamos estudiando. Estos criterios pueden ser clínicos, analíticos y epidemiológicos, dependiendo de las circunstancias de la investigación.
Por ejemplo “caso sospechoso” puede ser definido como “persona con síntomas gastrointestinales que ha estado expuesto al alimento o comida sospechosa”.
“Caso confirmado” individuo con coprocultivo positivo al agente etiológico responsable de la enfermedad y que ha estado expuesto al alimento o comida sospechosa.
Formulación de hipótesis:
Sobre la base de los datos recogidos formularemos una o más hipótesis que deberemos tratar de confirmar o rechazar. La sintomatología, el período de incubación y el alimento sospechoso pueden orientar sobre la etiología más probable del brote.
Algunas indicaciones sobre la etiología de un brote de Toxiinfección alimentaria:
SEGÚN SÍNTOMAS
Salmonellas:
Diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.
Stafilococo Aureus:
Vómitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensión.
Clostridium Perfringens:
Diarrea, no fiebre, dolor abdominal, nauseas.
Bacilus Cereus:
Vómitos, nauseas, diarreas (enterotoxina termoestable). Diarrea, Dolor abdominal, no fiebre (enterotoxina termolabil)
Vibrio Parahemolítico:
Diarrea profusa, dolor abdominal, nauseas.
Clostridium Botulinum:
Vómitos, Parálisis ocular, faríngea, respiratoria.
Bacilus Subtilis:
Vómitos, diarrea, cefalea, calor.
E Coli:
Síntomas coléricos
Síntomas semejantes a disenterías Colitis hemorrágica
Virus:
Malestar, vómitos, nauseas, fiebre, diarrea.
Yersinia:
Fiebre, dolor abdominal.
Campylobacter:
Diarrea sanguinolenta precedida de fiebre, dolor abdominal, nauseas.
Giardia:
Diarrea, esteatorrea, dolor abdominal, pérdida de peso.
Dinoflagelados:
Parestesias, paresias, disnea, disfagia.
SEGUN CLÍNICA Y PERIODO DE INCUBACIÓN
Nauseas y vómitos en 1 – 6 horas: Estafilococo aureus, Bacilus cereus
Dolor cólico y diarrea en 8- 16 horas: Clostridium Perfringens, Bacilus cereus.
Fiebre, dolor cólico y diarrea en 16 – 48 horas: Salmonella, Shigella., Vibrio Parahemolítico. E. Coli Toxicógeno, Vibrio Cólera., Virus Norwalk.
Diarrea sanguinolenta sin fiebre en 72 – 120 horas: E. Coli 0157: H7
Nauseas, vómitos, diarrea y parálisis en 18 – 36 horas: Clostridium Botulinum
La confirmación de las hipótesis requiere la selección y realización de una serie de pruebas dirigidas hacia la confirmación de los supuestos agentes causales, de su fuente y del mecanismo de transmisión. Estas pruebas se enmarcan dentro del análisis epidemiológico.
Producción de carne
Isabel Méndez Navas
Socióloga Salubrista
Publicado por Consuelo Ibáñez Martí el 23 junio, 2008.
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